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Guter Stil will Weile haben
Dass zurzeit alles möglich ist, stellt die Tischkultur vor Herausforderungen / Qualitätsprodukte aus der Region punkten Es gibt keine Regeln mehr. Aber sagen wir das nicht schon seit Jahren? Bei McDonald's wird Kuchen und fair gehandelter Kaffee auf schlichtem Porzellan serviert. Beim Edel-Caterer Kofler & Kompanie tut's auch mal ein Holzbrett als Unterlage. Solche netten kleinen Überraschungsmomente gab es schon immer. Das ist kein Trend in der Tischkultur.
Die Trends früherer Jahrzehnte würden heute schlapp nebeneinander liegen, sagte neulich Designer Wolfgang Joop in einem Interview mit der Wochenzeitung "Die Zeit" über Kunst, Mode und Gestaltung. Die Kulturszene rätselt, wofür die „Nuller-Jahre" dieses Jahrhunderts einmal stehen werden. Bis dahin ist es vielleicht gar nicht schlecht, keinem Design-Trend nachzueifern, für einen Moment inne zu halten, um sich selbst und alles andere zu beobachten. Die globale Finanz- und Wirtschaftskrise zwingt sowieso viele dazu. Sie hat den Herstellern von Porzellan, Besteck, Glas schmerzliche Umsatzeinbußen beschert. Bereits im zweiten Halbjahr 2008 wurden die Auswirkungen deutlich. Im Markt für gehobene Tischkultur ging die Nachfrage drastisch zurück. 2009 verschärfte sich dieser Trend weiter. Auch bei Villeroy & Boch. Die Folge: Stellenabbau. Ebenso bei Rosenthal. Der angeschlagene Porzellanhersteller wurde von dem italienischen Besteckhersteller Sambonet gerettet. Klassiker gewinnt
Wigmar Bressel, Projektleiter der Koch & Bergfeld Besteckmanufaktur, beobachtet gerne und viel. Mal ist er freudig überrascht, mal schockiert oder ein bisschen traurig. Eines seiner wunderlichsten Erlebnisse jüngster Zeit: Rund 16.000 Leser der Zeitschriften "Schöner wohnen", "Living at home" und "essen & trinken" haben die Innovation „Hammerschlag" seines Besteckklassikers „Belle Epoque" mit dem bronzenen "White Star 2009" ausgezeichnet. Mit „Belle Epoque", ein Design von Gustav Elsaß aus dem Jahr 1930, wird bis heute in vielen deutschen Botschaften getafelt.
Jetzt denkt Bressel darüber nach, wie er mit den neu gewonnen Fans zusammenkommen könnte. Ihm ist klar, dass sich vermutlich die wenigsten von ihnen ein 24-teiliges Besteck aus echtem Sterling-Silber für 3000 Euro leisten werden. „Ein Phänomen, diese Wahl", denkt sich Bressel, und ist hoch erfreut über das White-Star-Ergebnis: „Wir sind natürlich sehr stolz. Die Kategorie Design ist für unsere speziellen Produkte des engen Silbermarktes nur sehr schwer zu erobern. Denn 90 Prozent aller Bestecke, die heute in Deutschland verkauft werden, sind aus Edelstahl - für diese werden jährlich neue trendige Formen entworfen." Gleichzeitig registriert er beim gastronomischen Nachwuchs, der ihm auf Messen begegnet, enorme Wissenslücken: „Azubis haben oft keine Ahnung, wie ein Fischbesteck aussieht, weil es in ihren Betrieben nicht mehr vorkommt." Eine andere Erfahrung: Restaurants mit den edelsten Weingläsern im Schrank ließen ihn teuren Wein aus billigstem Pressglas trinken. Ist vielleicht die Zeit edler Materialien auf dem Tisch ein für alle mal vorbei? Im Gegenteil, Bressel sieht die Branche im Tal, aber von dort aus einen Silberstreifen am Horizont. Neulich konnte er ein Hotel in Norddeutschland mit einem Argument überzeugen, das für ambitionierte Köche schon längst zum guten Ton gehört: „Kauf lokal vom handwerklich arbeitenden Produzenten." Damit gelang es ihm, in letzter Minute einen französischen Mitbewerber aus dem Rennen zu schlagen. Gut abschneiden und fein tafeln
Beständigkeit gewinnt auch bei Tisch an Gewicht / Handwerklich geschmiedete Messer bleiben länger scharf Als Inhaberin eines Messerfachgeschäfts samt Schleiferei in Hof speist Susann Frécot gerne in einem schönen Restaurant mit feinem Besteck, Geschirr und Stoffservietten. Umso mehr ärgert sie sich darüber, wenn alles perfekt scheint, und dann das Fleisch auf dem Teller mit dem Restaurantmesser kaum zu zerteilen ist.
Scharfe Klingen und Spitzen
Frécot schwärmt für die Bestecke von Eichenlaub Solingen. „Wichtig ist eine geschmiedete Klinge. Sie ist bei Eichenlaub blaugepließtet. Diese Klingen schneiden für viele Jahre, während andere nie oder nur für ein paar Wochen funktionieren", sagt die Besitzerin des Familienunternehmens Messer Roedter. Die Steakmesser von Eichenlaub kennzeichne ein von Hand ausgeführter hauchdünner Sägeschliff. Die Griffe des Messers sind aus ausgesuchten Hölzern wie Houndholz, Ebenholz, Eiche oder Olivenholz.
Seit April 1998 gehört Eichenlaub zur Messermanufactur Windmühle, die ebenfalls in Solingen zu Hause ist. Bislang auf traditionelle handgefertigte Tisch-, Küchen- und Kochmesser spezialisiert, hat sie nun für die Gastronomie einen Besteckklassiker weiterentwickelt, der ideal zu dem aktuellen Trend hochwertiger, bodenständiger Küche mit heimischen Wurzeln passt. Die langen schmalen Zinken der Gabel kommen auch mit dicken Steaks klar. Dass sie vier Zinken und nicht wie üblich drei hat, verdankt sie der Idee, das Besteck auch außerhalb der Grillsaison nutzen zu können. Das Messer - mit 12 Zentimeter langer Klinge -, ist dünn und scharf geschliffen, von Hand blaugepließtet und mit feiner Säge versehen. Wahlweise gibt es die Griffe aus Olivenholz oder heimischem Pflaumenholz. Bestecke mit Holzgriffen müssen von Hand gespült werden. Wer diese Sonderbehandlung in seiner Küche beim besten Willen nicht leisten kann, für den bietet Windmühle das Besteck aus hochwertigem schwarzen Kunststoff mit Messingnieten an. Erste Fans hat der Messer-Neuling in der Welt der Gastronomie bereits: Der Stuttgarter Gastronom Vincent Klink hat seine Brigade mit Windmühlen-Kochmessern ausgerüstet. Für mehr Langlebigkeit
Wigmar Bressel von Koch & Bergfeld ist ebenfalls ein Verfechter von Langlebigkeit und somit für Nachhaltigkeit und einen schonenden Umgang mit Ressourcen. Ausgediente hochwertige Tafelgeräte aus Silber ließen sich ohne Abfallprodukte wieder verwerten. Der Betrieb fertigt zu 90 Prozent Besteck in Sterling Silber, die übrigen 10 Prozent sind versilbert. Alle Modelle - beginnend mit dem klassischen Spaten bis zu den Bestecken der heutigen Zeit -, werden von Hand von den Silberschmieden gefertigt. Der Katalog der Besteckwerkstatt umfasst mehr als 15.000 verschiedene Teile, die seit der Gründung 1829 darin Eingang gefunden haben. Die bis zu 180 Jahre alten Muster seien sowohl in der Spitzengastronomie wie auch bei Privatkunden nachgefragt. Die Geschäftsbeziehung in manche Familien reiche bis in die 1830er Jahre zurück. Der Service ist umfassend, Messerschärfen eine Selbstverständlichkeit. „Das Empfinden, wann ein Messer stumpf ist, ist eine höchst individuelle Entscheidung", stellt Bressel immer wieder fest. Steakmesser habe man auch im Sortiment. „Aber man braucht es eigentlich nicht, weil wir besonders harten Klingenstahl einsetzen", sagt der Experte. Darüber hinaus werde der Wellenschliff so diskret angebracht, dass er, wenn das Messer richtig neben dem Teller liegt, nicht zu sehen ist. mia |
